De Ushuaia a La Quiaca
La empanada salteña tiene dos características: lleva papa picada y es más pequeña.
Pasaron más de dos siglos y no hay lugar del país que no infle el pecho, orgulloso, por su receta. En su mapa federal, lasempanadas.com.ar revela las características, provincia por provincia.
En Tierra del Fuego, principalmente en Ushuaia, las hay de centolla combinada con alcaparras y vino blanco, mientras que en Río Grande se elaboran con cordero o guanaco.
En Santa Cruz, también sobresalen las empanadas de cordero o guanaco. El condimento de la región es el merkén, una salsa en base a un ají molido ahumado.
En la costa de Chubut son muy buscadas las empanadas de vieras, en tanto que en la zona cordillerana se hacen con cordero.
La carne de chivo, guanaco o cordero caracterizan a las de Río Negro, además de las de trucha o salmón en la región andina.
En Neuquén también se destacan las de chivo. Asimismo se elaboran con carne de caza (ciervo o jabalí).
Las empanadas fritas son el clásico de La Pampa. Son de gran tamaño y se las espolvorea con azúcar.
Grandes como las pampeanas, en la provincia de Buenos Aires hay infinidad de variedades.Además de las de carne picada, tienen suceso las de jamón y queso y las de humita.
La ciudad de Buenos Aires es un compendio de todos los tipos de empanadas. Y también de otras regiones, como las árabes, las venezolanas y las bolivianas, llamadas “salteñas” en ese país.
En Córdoba gustan dulzonas, ya que además de tener pasas de uva, llevan azúcar o almíbar en la masa.
Las de Santa Fe pueden ser de carne o de pescado de río, como el armado, el patí, o el pacú. Se cocinan al horno o fritas y suelen maridarse con un vermut.
En Entre Ríos, las empanadas agridulces llevan carne vacuna o de cerdo acompañadas de ciruelas, clavo de olor o canela. Por supuesto, también están las de pescado: dorado, surubí, pacú.
Las aceitunas y la cebolla son infaltables en el relleno de las empanadas de Mendoza. Para lograr un tono dorado, la masa se pinta con huevo batido.
Las de San Juan son muy jugosas, como todas las cuyanas, ya que tienen mucha cebolla. Pueden ser fritas o al horno de barro.
En las provincias las prefieren fritas.
En San Luis, las empanadas son de gran tamaño. El relleno de carne picada (o matambre) lleva poca cebolla, grasa de chancho, orégano y ají putaparió.
En Chaco, las hay de carne vacuna o pescado. En ambos casos llevan azúcar, aceitunas, pasas de uva, cebolla y huevo.
Tanto en Corrientes como en Misiones las empanadas más típicas son las de pescado (surubí, pacú, dorado) y la masa más tradicional es con harina de mandioca, lo que les da un color amarillento.
En Formosa, además de las de pescado con harina de mandioca, están las de charqui, la carne seca que se rehidrata.
En Catamarca, el relleno -con pasas y aceitunas- se prepara un día antes y se lo deja reposar. Son al horno de barro y se recomiendan las de chivo.
Las empanadas de La Rioja son bien jugosas, con relleno de carne, cebolla, papa, aceituna, morrón, huevo y ají.
En Tucumán, se hacen de carne cortada a cuchillo –principalmente matambre– con ajo, cebolla, comino, pimienta y paprika.
Las de Santiago del Esterotambién son jugosas, de carne y su condimento principal es el comino. La masa se hace con harina de trigo, grasa y leche. Se cocinan en horno de barro o se fríen en grasa.
Las empanadas de Salta son las más pequeñas pero tal vez, las más sabrosas. El picante no predomina en su relleno, que tiene papa, carne cortada a cuchillo, cebolla y comino.
En Jujuy son picantes y de carne picada o “molida”. Pueden llevar arvejas y en la Quebrada se consiguen de carne de llama.